إعداد المأكولات

الحليب ومشتقاته   كان الحليب من أهم السلع لدى القرويين في منطقة عفرين، ومنه تشتق أنواع عديدة من المواد التي كانت تشغل حيزا أساسيا في الاقتصاد المنـزلي. والمواد هي :  -فيرو: وينتج من تخثير حليب الماشية التي وَلَدَتَ حديثا بعد غليه.  - القشدة : تجمع من سطح الحليب المغلي بعد تبريده.  - تولمه: توضع بضع قطرات من المفرز الحليبي شيريك لشجرة التين، أو من مفرز نبات ‏ في الحليب الفاتر، فيجبن الحليب، وهو طعام للرعاة في الفلاة أو الضيوف في الصباح الباكر.     - اللبن: وتستخرج منه المواد الغذائية التالية: السمن والعيران ، وعندما يوضع هذا الأخير في كيس من الخام الأبيض، يرشح ماؤه ويتحول مجددا إلى مادة لبنية كثيفة  ، ويمكن تسخين العيران فتطفو على سطحه مادة بيضاء ، تجفف بالشمس لتصبح مادة صلبة، تسمى كيشك قابلة للحفظ، وتستعمل في الطبخ والأكل في الشتاء بعد تذويبه في الماء. -الجبن  : يصنع من الحليب، ثم توضع البقايا الناتجة في كيس الخام الأبيض للتخلص من الماء، فيسمى قريشة لورك. ويمكن أن يستخلص منها السمن أيضا.    معالجة العنب منـزليا   تستعمل أوراق الكرمة للطبخ كمحشي يبرق، وهي قابلة للحفظ أيضا. أما العنب فتصنع منه مواد غذائية عديدة، تشكل العمود الفقري لغذاء الأسرة العفرينية، منها الدبس، والزبيب، والأنواع التالية من المأكولات: بوستق,  سنجق , كيسما , تييك , هشفي مج  ، ومن الحصرم الخل طرش …الخ. وسنتحدث هنا باختصار عن طريقة صنع كل واحدة منها: - الزبيب : تقطف عناقيد العنب، وتنظف من الأوراق ومن الحبات التالفة، ثم توضع في سائل خاص معد لهذا الغرض يسمى "صفيه" مع قليل من زيت الزيتون، ثم تنشر على بقعة أرض ممهدة ، وتترك لعدة أيام حتى تزال معظم رطوبتها، ثم تحفظ. - دبس العنب: يعصر العنب الناضج في معاصر حجرية خاصة مقامة في الكروم، ثم يغلى العصير لعدة ساعات، مع تحريك المغلي بنبتة ‏، لكي تعطي الدبس نكهة العسل. وتستغرق العملية أياما بلياليها، وكانت تعتبر من المناسبات الهامة والسعيدة للأسرة. - بوستق : تبدأ صناعتها من مرحلة ، فبعد غلي عصير العنب، يخلط بمقادير معينة من النشاء والدقيق، عادة "1 كغ نشاء + 3 كغ طحين + تنكة عصير"، ويوضع على النار ويترك حتى يبلغ درجة معينة من الكثافة بليول، ثم يسكب على قطع من الخام الأبيض، ويمدد ويترك في الشمس ليأخذ قواما مطاطيا، حينها يزال عن القماش، ويطوى على طبقات ويحفظ. - سنجق : يؤتى بقلب الجوز المقسومة الى حزوزه الأربعة، أو قلب اللوز، فينقع في الماء، ليصبح مرنا ويسمح بإمرار الإبرة والخيط فيه، وعادة يمرر خيط رفيع من خلال خمس قطع من الجور ويعقد الخيط بعد كل قطعة، ثم تعلق كل عدة خيوط /4 –6/ على عود، وتوضع مجموعة كبيرة من الأعواد على سكة خشبية تسمى سنسيك أو ايسكيلى، ويترك الجوز ليجف بشكل جيد. في هذه الأثناء تكون المادة الأساسية قد أعدت، وهي: " 2 كغ طحين و 3 كغ نشاء"، وتضاف إلى تنكة من عصير العنب المغلي، ويغلى المزيج ثانية ليأخذ قواما كثيفا، فتغطس خيوط الجوز في هذا السائل /4-5/ مرات، وتعلق على السكة مجددا لتجفف، وتأخذ قواما مطاطيا. وأفضل وقت مناسب للعمل هو فترة الصباح حينما تكون الحرارة لطيفة. - كيسما: يخلط مقدار معين من السميد الأبيض مع قليل من الطحين، وتعجن بعصير العنب المغلي، ثم يوضع على النار إلى أن يأخذ قواما عجينيا، ثم يسكب هذا الخليط على طبق بسماكة عدة سنتمترات، ويوضع تحت الشمس ليجف قليلا، فيقطع بالسكين إلى مكعبات صغيرة، ويحفظ إلى الشتاء. ويضاف الجوز واللوز إلى العجينة عادة بعد انتهاء عملية الغلي، فتصبح حلويات مفتخرة، ذات قيمة غذائية عالية. - تييك: تصنع من حبة العنب الناضجة أو الزبيب. توضع الحبوب في دن من الجلد ، ويضاف إليها الماء، وتترك ليتحول الناتج إلى مادة غذائية لذيذة. وهناك من يضيف إليها فيما بعد قليلا من دبس العنب. - خشاف: تصنع من حبوب الزبيب الناعمة التي ليس لها بذور، بنقعها في الماء الساخن، فينتج نوعا من الشراب الطبيعي اللذيذ المذاق، يؤكل مع أنواع الكبب في الشتاء. وكانت حلوى معروفة في حلب في النصف الأول من القرن التاسع عشر، ويقول الأب قوشاقجي /دفاتر البخاش، ج2 ص405/ عنها بأنها تصنع من التمر والسكر والماء، وبأن اسمها تركي الأصل، والصحيح أنه  بمعنى السائل أو الشراب الطيب أو اللذيذ. - التين اليابس : توضع حبات التين الناضجة تحت أشعة الشمس لتجف، ثم تعالج بغليها بالصفيه وقليل من الزيت، للحفاظ على طراوتها، والتخلص من بيوض الفراشات التي تتحول إلى يرقات حفظها فيفسد التين، وتعلق في مكان عال للحفظ. والتين اليابس والزبيب عدا عن كونهما مادة غذائية غنية بالحريرات والمعادن والفيتامينات، فهما يفيدان كثيرا في معالجة الإمساك.     المطبخ في منطقة عفرين   تهتم الأسرة في عفرين بمأكلها، وتجيد المرأة العفرينية إعداد مائدة غنية بأنواع عديدة ولذيذة من الأطعمة والمأكولات. وكان المطبخ العفريني في المنطقة يعتمد على المواد الغذائية المتوفرة، وهي: القمح ومشتقاته، دبس العنب، الزيت، الحليب ومشتقاته، بعض النباتات الطبيعية، والخضار التي تؤكل نيئة أو تطبخ أو تجفف في الشمس لتستعمل في الشتاء، كالبندورة والفليفلة، والباذنجان، والقرع، والبامياء، إضافة إلى اللحم الذي يتوفر من تربية المواشي والدواجن والصيد. أما الوجبة الرئيسية لأفراد الأسرة فهي العشاء.   مأكولات تصنع من القمح   يشتق من القمح المواد التالية: الطحين والبرغل والسميد "البرغل الناعم" ودون، هو القمح الذي نـزعت عنه النخالة بعد ترطيبه بالماء ودقه في جرن بأداة خشبية خاصة ، والنخالة أيضا. وتصنع من المواد السابقة الذكر المأكولات التالية:     - دون يصنع منه المأكولات التالية: كتويياي: يغلى القمح المدقوق مع اللحم والسمن والبهارات حتى يذوب القمح المدقوق تماما، ويصبح مُعَداً للأكل. شوربه دين: يطبخ القمح المدقوق مع اللبن الرائب، وتضاف إليه حبات من الحمص. وهي طبخة شعبية معروفة ولذيذة. بورونا: يسلق العدس والباذنجان وبعض الخضار الأخرى مع اللبن الرائب والقمح المدقوق، وهي أيضا أكلة شعبية معروفة. كما يطبخ دون "بدلا من الرز" مع الحليب لصنع شوربة الحليب سوتلى - طبخات البرغل: اسمها كيرما، حيث يطبخ البرغل مع الماء وتضاف إليه مواد أخرى، فتسمى الطبخة باسم تلك المواد وتستعمل في طبخ هذه الأخيرة النباتات التالية: خبيزة ، كرنك، وأنواع أخرى غيرها.  _ من السميد (البرغل الناعم): تصنع منه أنواع عديدة من المآكل والكبب: دانيك: وهو على أنواع ، منه ما يعجن بالماء البارد دونكي سور، ومنه بالماء الدافئ دونكي كارم. ونوع آخر يسمى هافيري زيتى ويعجن بالزيت وتشكل منه كتل صغيرة جويمك. و هافيري ريون يصنع من عجين السميد ويشكل على هيئة كتل صغيرة تغطس بالسمن الطازج وتؤكل. وهناك أنواع أخرى من دونك على اسم المادة التي تخلط معها مثل هافيري دمسا "دبس البندورة"، هافيري بعجونو "البندورة".  الكبب : المقلية وهي:  كوفتا : حشوة بالخبز المحمص والجوز واللحم والشحم. خورا : ومن السميد الصافي. كوليليكى مست: عبارة عن كتل كروية صغيرة من السميد تغلى في اللبن الرائب، وهي من المأكولات القديمة. كبة لبنية كوفتا داو, باز: كانت الكبة الاهليلجية تحشى بشحم الماشية، وأحيانا باللحم، تطبخ باللبن الرائب. بلبول: مغمونية كما تسمى بالعربية، وتطبخ من السميد الناعم الذي يقلى بالسمنة أو الزيت، ثم يغلى بدبس العنب. من الدقيق : دقيق القمح، وقد يطحن خليط من القمح والشعير كرشيك في سنوات القحط، وأحيانا الذرة البيضاء أيضا. ويصنع منه : - الخبز: وأشهره خبز الصاج نوني سالى أو الرقيق  نوني تانك  وهو الغذاء الرئيسي الذي لم يكن منه بد، ويصنع عادة في الصباح الباكر قبل شروق الشمس، كأول عمل تبدأ به المرأة يومها. ولم يستعمل  في المنطقة التنور إلا نادرا، على خلاف جيرانهم الـ "تات" الذين كانوا يستعملون التنور في صنع الخبز الخاص بهم، "خبز التات". وأنواع الخبز هي: خبز الصاج العادي الرقيق ، ثم بيزلاما وهو أسمك قليلا، ومنه نوعان بسمسم وبدون سمسم، ويصنع للأطفال عادة حُبّاً بهم. -  شيش پَرَ ك: تصنع من قطع العجين المحشوة بالخبز المحمص واللحم والبهارات وأحيانا مع بعض حبات الرمان، ثم يطبخ باللبن. - "سمبوسك": يقطع العجين إلى قطع دائرية، وتلف على المادة المعدة له، ثم تقلى بالزيت أو تشوى على الصاج. وتسمى باسم المادة التي توضع فيها، وهي: لورك قريشة، من مشتقات اللبن، طرشوك نوع من النبات الطبيعي حامض المذاق، سيرديم نوع من النبات، الرز، اللحم.  - كتمير: وهو عبارة عن خبز الصاج نصف الناضج، يطلى بالزيت أو السمن، ثم يرش على أحد وجهيه السكر الناعم، ويطوى ويوضع على الصاج لينضج جيدا، ويحمَّص. - خبز السمن : يغلى الدبس مع السمن ونبات ، ثم يترك ليبرد، ويسكب فوق خبز الصاج الطري، ثم يطوى الخبز ويؤكل. -  دوغرما: يقطع خبز الصاج الطري إلى قطع صغيرة، ثم تكور، ويؤتى بالعسل أو الدبس أو السكر مع قليل من الماء ويسخن، ثم يترك حتى يبرد، ويسكب على الخبز، ويضاف إليه عادة قليل من القرفة ، فيصبح طيب النكهة حلو المذاق. ومنطقة شكاك تسميه سمالي. - شيليك: يوضع العجين في صينية، ويقسم بعد تسخينه قليلا إلى قطع متماثلة، ثم يسكب عليه الحليب المغلي ويغلى ثانية ويصبح جاهزا للأكل. - زان كوليك: يقطع العجين إلى قطع صغيرة ويقلى بالزيت، ويوضع بعدها في الدبس، أو محلول السكر. أو أن العجين نفسه كان يعجن بالدبس ثم يقلى. من النخالة: يصنع سيخوير: وهو نوع من الخبز على شكل "صمن" دائري الشكل، يصنع من عجين نخالة القمح والشعير، ويشوى على النار، وهو غذاء خاص بالكلاب، ولكن عندما يصنع من الطحين وقليل من النخالة، يصبح قابلا للأكل.  من النباتات والخضار تستعمل أنواع عديدة من النباتات والخضار في الطبخ وما يزال أغلبها يستعمل في الأرياف. كالبندورة والباذنجان والبامياء والفاصولياء والفليفلة والقرع بأنواعه والخيار والقته، إضافة إلى العديد من النباتات الطبيعية التي تنبت في الربيع، وهي تؤكل نيئة أو مطبوخة مثل نبتة وشوربتها المشهورة ، أو محشية كالمحاشي واليبرق... لانرى داعيا لذكرها جميعها هنا، فهي بحاجة إلى بحث خاص. الأغذية المحفوظة   - مشتقات الحليب: السمن، الجبن، اللبنة موستي كاموندي بنوعيه كوليليك، يكور فيه اللبن العجيني إلى كرات صغيرة ثم يجفف بحرارة الشمس، وتحفظ في الزيت. وهناك شكل آخر، يغلى اللبن حتى يصبح عجينياً ثم يحفظ. وهناك كيشك من مشتقات اللبن. كما كان يغلى الحليب ويسكب في أواني بللورية "كوز"، ثم يخثر ويحول إلى لبن ويحفظ طازجا إلى الشتاء. - الثمار: من العنب: الدبس، الزبيب ، التين والمشمش اليابس، اللوز، الفستق الحلبي، ثمار البطم ، الزيتون الأخضر وكان يحفظ في دنان من جلد الماعز، والعطون الذي يضاف إليه الزعتر البري ويحفظ في الزيت. - الخضروات: تجفف أنواع عديدة منها، من أهمها، البندورة، الباذنجان، الفليفلة الحمراء الكاملة والناعمة، البامياء، القرع، حب الفاصولياء. كما كانت البندورة الفجة التي تجمع في آخر الموسم، توضع في التبن وتترك إلى الشتاء، فتصبح قابلة للطبخ. - الحبوب: القمح والبرغل والسميد والعدس والحمص والفول. - المربيات: مربى المشمش والجوز والباذنجان والقرع. - المخللات: المخلل الرئيسي هو مخلل الفليفلة، ثم القتة والخيار والبندورة الفجة. - العسل. - قورما ، وهو لحم الضأن المقلي جيدا في دهنه، يوضع وهو لايزال سخاخنا في أواني محكمة السد، ثم تخزن إلى الشتاء. وهي من المأكولات الدسمة التي يضرب بها المثل.     HOME   l   SYRIA   l   AFRIN   l   CONTACT   l   LOKMAN AFRIN   BACK TO HOME PAGE